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October 23, 2007

味の秘密はスモークにあるか?

表参道に新しくできるGYREというビルにSMOKE bar&grillという店をだすことにした。

元々スモーク(薫製)というのは保存食として発展して、その後スモークサーモンやベーコンのように独自の進化を遂げた。日本でで沢庵をスモークした燻りガッコや、燻り人参、燻り豆腐など色々あり、煙を考えてそれぞれの料理を思い浮かべると面白い。

料理の世界で、クリエイティブでアートやデザインのヒップな感覚も持ち合わせた人に出会える機会がなかなか少ない。しかし今回はニューヨークのアートスクールで彫刻を学び、その後料理の世界で、ニューヨーク、パリ、ジャカルタ、東京と渡り歩いた船越雅代さんに出会うことが出来た。僕はその味の素直さに驚き、今回スモークをテーマに味を組立ててもらうことにした。

軽くスモークしてマリネしてグリルする。こうすることで良い素材に深みが出る。それをアートな味付けで仕上げ、東京のクリエイティブフードを創造して行きたいと思う。

Magic is in the SMOKE.
魔法は煙の中。

Truth stays quietly in the SMOKE.
真実は静かに煙のなかに佇む。

などといったイメージが浮かんだ。僕は言葉と映像と匂いと味が同時に浮かぶ。アメリカインデイアンが焚き火の煙でSMOKE SIGNALを送っていた話や、昔見た映画SMOKEなども頭をよぎる。そしてそれらをリアルな物にしたいと思う。

美味しいチキンや野菜などを探しだし提供する。充実したバーもやっていくつもりだ。海外の有名なレストランをお金をたくさん払って東京に持ってくるだけではなく、東京から流石といわせるものを少しずつ作って行きたい。日本にはとても美味しいものがある。洋食だが和食のエッセンスがある物。新しく古い食べ物。そんなものを煙りの力を借りて作れたらいいと思う。

Secret of the taste is in Smoke.

We are opening our new bar & grill called "SMOKE" to the new building in Omotesando called "GYRE."

I haven't met many cook who is creative and great sense on Design and Art, but this time
I fortunately met Ms. Masayo Funakoshi who studied at Art School in NY. She had her carrier in New York, Paris, Jakarta and here in Tokyo.

Smoke, marinade and grill makes good materials to have more depth.We would like to serve creative food in Tokyo.

Magic is in the SMOKE.

Truth stays quietly in the SMOKE.

These popped up in my mind.

It is not always good to bring nice restaurants to Tokyo from other countries, but to create nice ones in Tokyo.There are many good foods in Japan.

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